La fruita congelada tendeix a perdre sabor després de la descongelació, i això està directament relacionat amb els canvis en l'estructura cel·lular de la fruita:
Les cèl·lules són "perforades" pels cristalls de gel: quan la fruita es congela, l'aigua de les cèl·lules forma cristalls de gel, que perforan les parets cel·lulars com petites agulles. Després de la descongelació, l'estructura cel·lular s'afluixa, fent que la carn s'estova i alliberi aigua, perdent la seva cruixent o fermesa original. Per exemple, la fruita del drac tendeix a tornar-se enganxosa després de la descongelació, i la síndria té una textura fluixa després de la descongelació per aquest motiu.
Els nutrients també estan "comprometits": algunes vitamines-solubles en aigua (com la vitamina C) es perden amb la saba, però ingredients com la fibra dietètica i les antocianines són relativament estables, de manera que el seu valor nutricional no es perd completament.
Observar la fruita després de la descongelació és fonamental: si la polpa canvia de color (per exemple, grisa en el cas de la fruita del drac), es torna enganxosa o fa una olor desagradable, s'ha fet malbé i s'ha d'evitar! Si es vol conservar el gust, es recomana menjar fruita congelada directament (com ara raïm congelat, nabius congelats), o menjar-ne el més aviat possible després de descongelar-les, i no conservar-les massa temps.
